Hur man gör utsökt hemlagad sylt

Att välja köksredskap

Burken som används för att göra sylt är till stor del ansvarig för dess smak och näringsvärde. Materialet är avgörande:

1. Rostfritt stål. Det optimala valet. Denna typ av köksredskap är kemiskt inert, vilket innebär att det inte påverkar matens smak eller försämras på grund av fruktsyror. Det är hållbart och lätt att rengöra. Många moderna kastruller har en flerskiktad kapselbotten, vilket säkerställer jämn uppvärmning och förhindrar bränning. Rostfritt stål kan ge en metallisk smak, men detta gäller endast produkter av låg kvalitet med dålig legeringssammansättning. Det bästa valet är 18/10 stål, även känt som AISI 304.
2. Emaljerad metall. Emalj är också kemiskt inert, så du kan använda den här typen av kokkärl för både kokning och förvaring av sylt mellan tillagningstillfällena. Det är viktigt att se till att emaljen är fri från flisor, annars kommer järnet i kontakt med syror, vilket förstör C-vitaminet och gör att sylten bränns vid.
3. Koppar. Kokkärl av koppar ansågs en gång vara bäst för sylttillverkning på grund av dess jämna uppvärmning och non-stick egenskaper, men forskare har bevisat att dess joner förstör vitamin C, och salterna som förbättrar produktens yttre konservering är skadliga för hälsan. Koppar bildar också regelbundet en hinna på ytan, vilket är en farlig oxid. Om du fortfarande tänker använda den här typen av kokkärl bör det diskas noggrant efter varje tillagning. Du bör inte förvara marmelad i det. Kokkärl av mässing är ännu farligare – det frigör kadmium, vilket är liknande farligt som kvicksilver.
4. Aluminium. Det värsta tänkbara scenariot är att oxidfilmen som täcker behållarens yta löses upp vid kontakt med syra, vilket gör att metallmolekyler kan komma in i maten. Det är bäst att helt undvika att använda köksredskap av aluminium.
5. Teflon. Det kan användas, men bara för små mängder sylt. Denna typ av köksredskap tål inte överhettning.
6. Keramik. De erbjuder fördelar tack vare sin kemiska inertitet, jämna uppvärmning och utmärkta non-stick egenskaper. Dyra produkter är resistenta mot temperaturfluktuationer, medan billigare kan drabbas av dem. Keramik kyls långsamt, så om du behöver kyla arbetsstycket snabbt är det bäst att överföra det till en annan behållare.

Behållarens form är också viktig. En bred, grund skål är bäst: ju tunnare lagret mat är, desto jämnare blir uppvärmningen. Det är bäst att ha en platt, icke-räfflad botten, annars blir den svår att rengöra.

Video: "Hur man gör kaprifolsylt för vintern"

Den här videon visar hur man gör läcker kaprifolsylt för vintern.

Urval av bär och frukter

För att sylten ska vara god och hälsosam bör den tillverkas av färska, oskadade frukter och bär. Tiden mellan skörd och tillagning bör vara så kort som möjligt. Om du inte har en egen trädgård, köp endast lokala råvaror. Välj de mest aromatiska frukterna – detta avgör smaken på den färdiga produkten.

Innan tillagning bör frukt och bär tvättas noggrant. Sedan bör de sorteras, stjälkar och eventuellt skadad frukt tas bort.

Efter detta kan du ta bort kärnorna och kärnorna. Om du vill använda hela frukter kan du skära eller sticka hål på dem så att sirapen kan dras in bättre.

Innan du börjar tillaga frukten kan du blanchera den, det vill säga skålla den med kokande vatten.

Matlagningsfunktioner

De flesta recept kräver att sockrets vikt ska vara lika med fruktens vikt. Denna andel kan justeras något beroende på personlig preferens och fruktens sötma.

Det finns två typer av förberedelser för huvudkokningsprocessen:

1. Skär frukten, blanda med socker och låt stå en stund så att saften släpps ut.
2. Gör sockerlagen. Häll önskad mängd socker i en kastrull, tillsätt vatten (200 ml per 1 kg) och sätt på medelvärme. När vätskan kokar, sänk värmen och låt sjuda i ytterligare 1–2 minuter under ständig omrörning. Blandningen ska vara tjock och rinna av med en sked i en tjock stråle. Överkoka den inte, då karamelliseras sockret. Tillsätt bär eller fruktskivor i sockerlagen. Vätskan ska täcka dem helt.

Hur lång tid det tar att förbereda beror på receptet: till exempel kräver "Femminutersmarmelad" att frukten blandad med socker får blötläggas över natten.

Placera sedan ingredienserna på medelvärme tills de kokar, och sänk sedan värmen till låg. Rör om ofta för att förhindra att de bränns vid.

När sylten är klar samlas skummet i mitten och bären eller fruktskivorna sjunker till botten. Sirapen blir mer trögflytande och droppar av den sprider sig inte på fatet. Det är viktigt att fånga detta ögonblick så exakt som möjligt. Underkokt sylt blir sur, och överkokt sylt blir kanderad och mindre smakrik.

Oerfarna kockar undrar ibland varför de skummar bort skummet från sin mat. Anledningen är att det innehåller snabbt fermenterande proteiner, eteriska oljor och restpartiklar. Det bör tas bort i slutet av tillagningen.

Smaken på många typer av marmelad kan förbättras genom att tillsätta kryddor, skal, citron, nötter eller honung. Vissa recept kräver också en liten mängd alkohol, vanligtvis konjak.

Om sirapen är för rinnig kan den förtjockas med gelatin eller produkter som innehåller pektin.

Vissa frukter, som körsbär eller jordgubbar, kan göras till stekt sylt. För att göra detta, blanda den hackade frukten med socker och lägg i en djup kastrull, till exempel en wok. Värm blandningen på hög värme tills den kokar, sänk sedan värmen till låg. Rör om blandningen med en träspatel och skumma bort eventuellt skum regelbundet. När sylten har tjocknat kan du börja göra marmeladen.

Hälla i burkar

Syltburkar behöver steriliseras. Det finns flera sätt att göra detta hemma:

1. Ånga. Häll vatten i en kastrull, placera sedan ett galler eller ugnsgaller på den och ställ burken upp och ner. Ångtiden beror på behållarens kapacitet: 0,5–0,7 liter – 10 minuter, 1 liter – 15 minuter, 2 liter – 20 minuter, 3 liter – 25 minuter. Placera inte burken över kokande vätska, då kan den spricka. Använd ugnsvantar för att undvika att bränna dig.
2. Kokning. Lägg en handduk i botten av kastrullen och placera burkarna på den. Lägg en handduk mellan dem för att förhindra att de stöter mot varandra. Täck med kallt vatten och koka i 10–25 minuter, beroende på volym.
3. I mikrovågsugnen. Häll cirka 2 cm vatten i burken och placera den i mikrovågsugnen. Ställ in mikrovågsugnen på en 3-minuterscykel för att få vattnet att koka upp. Om din mikrovågsugn har låg effekt kan det ta längre tid.
4. I en autoklav. I detta fall sker sylttillverkning och sterilisering samtidigt. Förslutna burkar placeras inuti, fylls med vatten och apparaten sätts på till 120 °C i cirka 30 minuter. Därefter stängs värmen av och burkarna får svalna. Luft släpps ut genom ventilen och apparaten öppnas.

Sterilisera locken genom att koka i 5 minuter, ta sedan bort dem med en gaffel och låt dem torka på en ren handduk. Häll sylten i helt torra, uppvärmda burkar och förslut dem med ett specialverktyg. Vridlock kan också användas.

Lagringsspecifikationer

En mörk plats med en temperatur på högst 20°C är idealisk för förvaring av sylt. Det rekommenderas inte att förvara burkar i en källare, eftersom de kan spricka på grund av temperaturfluktuationer. Sylt med kärnor bör förvaras i högst sex månader, annars börjar den frigöra blågjutningsgift, vilket blir farligt efter 7–8 månader. Kärnfri sylt, tillagad enligt alla regler, kan lagras i flera år.

Att göra utsökt sylt kräver en viss tid och ansträngning, men på vintern kan du unna dig en utsökt dessert.